Toxicología Alimentaria

  La sustancia tóxica es aquella que causa algún efecto nocivo sobre un ser vivo produciendo alteraciones en su equilibrio vital, que cuando están presentes en los alimentos pueden originarse de manera natural, intencional, accidental o ser generadas en el proceso de su preparación.

  Las sustancias toxicas de origen natural se pueden encontrar en los alimentos a una concentración mayor a la esperada como normal ej las saponinas y solaninas presentes en la papa verde o brotada; mientras que las sustancias tóxicas intencionales son ajenas al alimento pero se las agrega en cantidades determinadas para un determinado fin, por ejemplo los aditivos como son colorantes, saborizantes, edulcorantes artificiales.Por su parte, los agentes tóxicos accidentales cmo por ejemplo bacterias como Salmonella, etc también son ajenos al alimento pero se desconoce la cantidad específica de su concentración, de igual manera se desconocen sus características y no se sabe cómo llegó al alimento; por otro lado las sustancias tóxicas generadas por proceso son aquellas que resultan de la transformación de los alimentos que pasan por diversos estados de elaboración. 

 

CLASIFICACION DE LOS TOXICOS ALIMENTARIOS

 

  Podemos clasificar a los agentes tóxicos alimentarios de acuerdo a su origen en:

  •  Componentes tóxicos naturales de los alimentos (origen animal, plantas superiores, hongos superiores y sustancias antinutritivas).

  • Contaminantes biológicos (infecciones bacterianas y micóticas).

  •  Contaminantes químicos orgánicos e inorgánicos ej: metales como el mercurio. 

  • Aditivos alimentarios.

  • Sustancias tóxicas formadas durante el procesado, preparación y almacenaje de los alimentos, de igual manera en el mismo consumidor.

  • Sustancias cancerígenas de origen alimentario por ejemplo nitritos o nitrosaminas y  las aflatoxinas (hongos del mani). 

  • El proceso de interacción entre los nutrientes y los xenobióticos (sustancias tóxicas que proceden del exterior).

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